Risoto de Cogumelos à Fotógrafo

Gostamos muito de risoto e é uma óptima solução para a refeição semanal sem carne. Mas confesso que a receita básica do nosso amigo Jamie Oliver,  com o seu caldo de frango e legumes caseiro, é demasiado exigente para quem tem muito que fazer. Cozinhar em lume brando ajuda a apurar sabores e a manter a textura do arroz mas leva o triplo do tempo. Por isso fizemos uns quantos improvisos e chegámos a esta fórmula de risoto rápido, que muitas vezes repetimos e hoje partilhamos.

Ingredientes (para 4):

  • 1 cebola roxa pequena
  • 250g de arroz para risoto (arbório ou carnaroli)
  • 200ml de vinho branco
  • 250ml de caldo de cogumelos*
  • 500ml de água a ferver
  • 500g de mistura de cogumelos (usámos brancos e portobelo)
  • 3 dentes de alho
  • queijo parmesão ralado na hora
  • sal
  • azeite

Laminar os cogumelos, adicionar o alho picado e uma pitada de sal. Numa frigideira com tampa, aquecer o azeite e juntar os cogumelos, salteando-os rapidamente. Depois, tapar a frigideira e baixar o lume para fazer caldo. Os cogumelos não precisam de ficar muito cozinhados uma vez que ainda vão para a panela do risoto.

Enquanto isso, aquecer o azeite numa panela antiaderente (o azeite deve cobrir todo o fundo) e juntar a cebola finamente picada. Alourar levemente, introduzir o arroz e temperar com sal. Mexer bem enquanto frita o arroz até ficar opaco. Nessa altura deve juntar-se o vinho branco aos poucos, mexendo sempre, mantendo o lume alto. Quando todo o vinho tiver evaporado, juntar uma concha de caldo e mexer até que evapore, altura em que deverá deitar mais caldo. Repetir o processo até que o arroz esteja fácil de trincar mas ainda longe de estar cozido. Nessa altura podem-se juntar os cogumelos e o molho por eles formado. Quando acabar o caldo, junte água a ferver até que o arroz esteja cozido. Rectifique os temperos.

Logo que o arroz esteja cozinhado, desliga-se o lume e adiciona-se o parmesão ralado. Tapa-se a panela e deixa-se repousar por 2 minutos antes de servir (esta é uma dica Jamie Oliver que seguimos com respeito! Se demorar menos tempo não fica cremoso, se deixar o tacho tapado tempo de mais pode criar uma pasta molenga).

* para o caldo usámos 250ml que tínhamos congelado depois de estufar cogumelos para um cozinhado anterior. Outra alternativa (ainda mais saborosa) é usar uma mistura de cogumelos secos (porcini por exemplo) e aproveitar a água de os demolhar, acrescentando depois os cogumelos ao risoto.

Tártaro de Salmão

Para quem gosta de peixe cru, eis uma receita rápida para uma refeição ligeira.

Ingredientes (para 2):

  • 1 lombo de salmão sem pele nem espinhas
  • ½ cebola roxa picada
  • Cebolinho picado
  • Sumo de ½ lima
  • Gengibre fresco ralado
  • sal
  • azeite
  • molho de soja (ou molho inglês se preferirem)

Cortar o lombo de salmão em pequenos cubos e juntar a cebola picada, o gengibre ralado e o cebolinho. Temperar com uma pitada de sal (não muito se optar depois pelo molho de soja), o sumo de lima, um fio de azeite e terminando com o molho.

Servir com uma fatia de pão saloio torrado.

[Adaptada do Ingrediente Secreto de Henrique Sá Pessoa]

 

Nota: Ao comprarem peixe para esta receita responsabilizem quem o vende explicando que o vão comer cru. Na maior parte das vezes escolhem um peixe mais fresco ou avisam que de momento não têm nenhum para esse fim. Neste caso é sempre melhor não arriscar.

Peixe à Marroquina

Ora aqui está uma (quanto a nós) óptima forma de comer peixes mal amados, como a pescada. É uma antiga receita do blog da Joana Roque (adaptada da Olive Set-2010) que já fazemos cá em casa há algum tempo, pelo que fomos introduzindo algumas alterações.

O acompanhamento ideal para este peixe são os couscous mas desta vez trocámo-los por arroz basmati frito em especiarias.

Ingredientes:

  • 1 cebola roxa e rodelas finas
  • 1 colher de sobremesa de pasta de caril (um uma colher de sobremesa de mistura garam masala)
  • ½ pimento vermelho em tiras
  • ½ pimento verde em tiras
  • Malagueta fresca picada (a gosto)
  • 1 courgette em cubos
  • Lombos de peixe branco cortado em cubos (previamente temperados com sal)
  • 1 lata de tomate pelado
  • 1 lata de leite de côco
  • 1 colher de sobremesa de amido de milho
  • Azeite
  • Sal
  • Côco ralado para finalizar

Numa frigideira alta, deitar uma quantidade generosa de azeite e fritar a cebola juntamente com as especiarias ou a pasta de caril. Deitar os pimentos, a malagueta fresca e a courgette e saltear durante alguns minutos. Juntar o peixe e dourar de todos os lados.

Adicionar o tomate pelado, deixar levantar fervura e depois baixar o lume. Nesta fase deve-se rectificar o sal. Deixe apurar o molho enquanto os pimentos amolecem.

Retire uma parte do leite de côco para uma taça e dissolva o amido de milho.

Adicione o leite de côco (e a mistura de maizena) ao cozinhado e mexa até engrossar.

Logo que todos os ingredientes estejam cozidos a gosto e que obtenha um molho cremoso, poderá servi-lo sobre couscous ou arroz basmati, polvilhando com côco ralado.